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甜品装饰的技巧你都学会了哪些?有你不知道的!

发布时间:2020-03-22 17:32:34  作者:郑州新东方  浏览量:

甜品,颜值与美味并存,受到了女孩子的喜爱,越来越多的女孩子都爱上了学西点。当然,行业不分性别,也有越来越多的男孩子爱上了学西点,无论你是男孩子,还是女孩子,无论你学没学西点,这些甜品装饰的小技巧你都知道哪些呢?下面,郑州新东方烹饪学校西点老师就为大家分享一下。
我们首先了解一下,甜点装饰中的点、线、面、体。点,包括有规则点、无规则点,多用粉、膏、果泥、水果、坚果、饼干、奶油(霜)来表现。线,包括面上线、立体线,线多用粉、膏、巧克力件、糖浆/霜、奶油(霜)、拉糖等来表现。面,包括蛋糕表面(顶面、侧面),多用粉、淋面、奶油(霜)、巧克力涂层来表现点的面化、线的面化等。体,指蛋糕的空间立体,多用巧克力件、拉糖、翻糖等来创造立体,增大空间,精巧且富有想象。那我们常用点、线、面、体表现手法有哪些呢?请继续跟着郑州新东方烹饪学校老师的分享往下看。
1、粉类
主要使用抹茶粉、可可粉、防潮糖粉等。
工具:网筛、尺子、Logo牌。
粉类能增加色彩上的梦幻、愉悦,动感的美。白色糖粉属于百搭款,在颜色鲜艳的表面稍稍撒上糖粉,会平和过多的热闹。绿色的抹茶,清新怡人。可可粉增加质感和厚重感。几种粉类也可以多种结合,比如在可可粉上筛糖粉,沉稳厚重中多了点可爱俏皮。
部分撒粉:与无糖粉的地方形成对比,增强律动感。
边缘撒粉:突出边缘,使蛋糕外形更加显眼,中心放些装饰物后会有立体感。
全面撒粉:与更多方式的点线面结合,增加层次和梦幻感。
2、喷砂
工具:喷砂枪、喷枪
首先解释下这个喷的不是粉,而是液体,是巧克力和可可脂按1:1的比例混合溶解的液体,可加入可溶性色素来进行调色。喷洒前,要让蛋糕急冻,使表面温度下降。当巧克力和可可脂混合物喷上去之后,会迅速凝结成细小的颗粒。不停喷洒至覆盖整个面后,呈现一层绒面的效果,层次感鲜明,整体效果比筛粉更加梦幻。
3、淋面装饰
工具:抹刀
淋面有部分覆盖和完全覆盖。吉利丁和巧克力都是常用的镜面凝结材料,可根据需求,加入其它原料。镜面果胶是可以直接食用的原材料,若颜色不够鲜艳,可加入色素调制使用。怎样寻找一个最适合的温度和状态,是需要一定的技巧和经验:用勺子背沾取淋面,观察覆盖状态,如果覆盖效果能达到看不到勺子背面,并且不是很厚,则表示此时正是淋面的最佳状态,并记录此状态的温度,下次使用时隔水加热至此温度即可直接使用了,如果流动性太强导致淋面挂不住,勺子只有薄薄的一层,则表示温度偏高,需要继续降温,如果过于浓稠则表示温度太低了。
4、涂面
工具:抹刀/刮片
涂面类包括甘纳许、果酱、果泥等。
甘纳许作为顶面装饰涂层,具有纯巧克力的味道,光泽不明显,歌剧院是比较经典的甘纳许涂面装饰。果酱、果泥都具有各样的颜色,有香味。但在色泽和质感上都有各自的特点。
5、奶油(馅料)
工具:裱花袋+裱花嘴
奶油在法式甜点装饰中出现的频率已大不如前,但是由于奶油的高度可塑性,依然使它活跃在商业蛋糕里,表现手法却不再只局限于单纯的色素调色、裱花、抹面。以淡奶油、黄油、奶酪等制作而成的奶油馅料是甜品制作中常用的夹心,但是对于质地适合的奶油馅料,也是可以通过裱花嘴表现在甜品表面的。
6、水果
水果本身的多样性给蛋糕装饰提供了很多可能性。多数水果可以用雕刻、折叠、累加的方式达到不同的效果。在水果上面刷镜面果胶,可以防止水果脱水、干燥、不变色,又能使水果富有光泽。
7、方顿糖/方顿糖霜、焦糖
方顿糖:乳白色。将砂糖、葡萄糖浆和少量的水煮到140℃后,倒在大理石上,用铲刀来回地铲,直到形成结晶的白砂糖。葡萄糖浆是方顿糖霜的一个重要材料,它的加入增大了方顿糖的松软、粘度和稠度。
方顿糖霜:方顿糖霜的制作是由方顿糖加糖水混合制作而成,水的添加量依据糖霜的稠稀度而定,主要是达到想要的状态即可。
8、焦糖装饰
装饰呈褐色。砂糖和水熬制成浆,温度一般在165℃以上,超过180℃就会出现苦味。不同温度的香味、颜色、稠稀度都有不同,自己要把握好。焦糖在装饰中有不同的形态,可以是糖片、糖丝等。
9、巧克力装饰件
巧克力经过调温后,在大理石上用压模、铲刀等工具做出的各种花纹或形状的制品,是甜品制作中较常用的一种装饰手法。常见的巧克力件有巧克力片、巧克力围边等。
10、花瓣草叶等装饰
花瓣草叶也有用在甜点装饰上,常用的是薄荷叶、玫瑰花瓣、三色堇等。这类装饰物不会大量使用,主要是为了中和表面色彩,使色彩达到平衡,或者呼应蛋糕主题。
11、工艺型装饰件
在传统法式甜点制作中,除了对于基本技术的严格要求外,对于食品工艺也是有非常高的要求的,比如说拉糖工艺、巧克力工艺、翻糖工艺。这类装饰与甜点结合的方式越来越多,对制作者的技术面要求也比较高。在日常甜点制作中不是太经常接触,但是在大型甜品比赛中是较为常见的比赛技术点。

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