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牛排七成熟和九成熟你会区分吗 牛排究竟有几成熟?

发布时间:2020-03-22 17:14:13  作者:郑州新东方  浏览量:

想想那柔嫩多汁又焦香四溢的牛排,我都控制不住我自己,哈喇子就会流出来,相信很多朋友对牛排都没有什么抵抗力。那你会区分牛排的成熟度吗?你知道牛排几成熟最好吃吗?牛排看似简单,实际上却是一门学问,菲力牛扒、T骨牛排、肋眼牛排、牛小排...不同部位的牛肉都有不同的烹饪技巧,今天,郑州新东方烹饪学校西餐老师就为大家讲讲如何才能从容地煎好一块牛排吧!
一块全生的牛排,软韧富有弹性,肌纤维饱含汁水,能够尝出氨基酸的鲜、淡淡的咸和微微的酸,但柔嫩的生肉并不具有“肉香”。煎烤能对牛排的肌纤维造成物理破坏,随后油脂和肉汁里的香味分子在高温下重组成新的分子,随着牛排不断变干,肉香也不断强化并产生额外焦香,这就是牛排从“柔嫩多汁”变得“焦香四溢”的过程。那牛排从一分熟到九分熟究竟经历了什么?
牛肉细胞中的肌凝蛋白会在50℃左右最先开始凝固,水分子会从牛排的横切面上溢出,此时的牛排差不多处于一成熟。牛排中心温度接近60℃时,蛋白分子聚集成团,牛排变得紧致,溢出的汁水也迅速增多,此时的牛排接近三成熟。当温度升至60~65℃时,结缔组织强烈的收缩伴随着大量的汁水溢出,牛排体积缩小质地变硬,此时的牛排接近五成熟。如果继续加热,牛排很快会达到七成熟。肉汁进一步流失,肉质变得扎实,当中心温度达到70℃时,整块牛排接近全熟,肌纤维变得干涩,肉汁流失殆尽。那我们该如何煎出完美的牛排呢?郑州新东方烹饪学校老师告诉我们煎制牛排时需要注意以下几点:
1、牛排需要一定的厚度。如果牛排的厚度小于1.5cm,想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的口感其实难度有点大。因为薄的牛排从“柔嫩”跨越到“干硬”的窗口时间实在太短了,可能不超过1分钟。因此,原切牛排最好能有适当的厚度。
2、厚切肋眼牛排。牛排一定要解冻至室温再煎,牛排最理想的解冻方式:撕去真空包装袋,用吸水纸包裹后,置于风冷冷藏室内缓慢解冻。这种方式能最大程度的保留牛排的汁水,牛排达到室温再下锅,撒少许盐和胡椒调味。
3、平底锅要充分充分充分的预热。锅要热到什么程度呢,大致需要达到油的烟点,也就是让锅底的油开始升烟,可以说,充分热锅是煎牛排最最重要的一步。选厚平底锅,充分预热。
4、牛排下锅后不要急着翻面。不去翻动牛排的目的,就是为了不影响牛排表面焦化外壳的形成。牛排在接近五成熟时,表面就会有星星点点的红色肉汁析出,这时差不多就可以翻面了。等肉表面汁水析出(约3分钟)再翻面。
5、煎好的牛排一定要静置片刻再切。我们需要让牛排缓缓降温,肌纤维缓缓舒张,增大的细胞间隙能重新“吸收”回肉汁,一直保留到入口的那一刻。
牛排七成熟和九成熟你会区分吗,牛排究竟有几成熟?如何煎出好吃牛排?相信这些,你通过上文,郑州新东方烹饪学校老师的分享,你一定学会了一点知识,如果你喜欢西餐,想学习更多美食,郑州新东方烹饪学校欢迎您随时前来咨询哟~·