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如何不把曲奇饼干做成一坨的秘诀,你知道吗?

发布时间:2020-02-16 17:54:50  作者:郑州新东方  浏览量:

最近,大家都在家闲的没事干,都成了大厨了!我身边的朋友就问:为什么我做的曲奇饼干那么丑呢?有什么做好看的秘诀吗?当然有!下面,郑州新东方烹饪学校老师为大家详细介绍!
怎么才能烤出清晰漂亮的花纹?饼干面团的延展性,决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团,在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来,延展性越差的饼干面团,在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。如果你知道这个道理以后,我们要做的就很简单了:降低曲奇面团的延展性,就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。
影响饼干延展性的因素有哪些?第一,黄油的打发,黄油打发程度越高,面团的延展性越好,所以,彻底的打发黄油,只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展;第二,面粉的筋度,面粉筋度越高,面团的延展性越差。所以,用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰;(但用高粉并不是我们追求的目标。曲奇一般都是用低粉做的,是不是花纹一样很清晰?想知道答案么?继续往下看:)第三,面团的含水量,含水量越高,延展性越好。所以,审视你的曲奇面团,是很干还是很湿?太湿的面团花纹会消失,太干的面团挤出花纹会很费劲,两者都是不可取的;第四,烘焙的温度,温度越高,延展性越差。所以,曲奇一般在190度-200度烤焙最佳,温度不可太低。
如何不把曲奇饼干做成一坨的秘诀,你知道吗?其中一条,永远不要忽视糖在曲奇中的作用,糖在曲奇中扮演着重要的角色:它的属性很特殊,颗粒越粗的糖,越能增加面团的延展性,但与之相反,颗粒越细的糖,越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候,糖的使用,直接决定了面团的延展性是好还是差。你一定已经注意到了。在曲奇的配方中,细砂糖和糖粉是同时存在的,这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇,延展性过低,饼干会不够酥松;但不用糖粉的曲奇,延展性过高,花纹不易定型。
如何不把曲奇饼干做成一坨的秘诀,你知道了吧!如果你喜欢美食,想学更多西点小技巧,郑州新东方烹饪学校欢迎您哟~~